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翡冷翠城的悠闲美味(图)

    16世纪,法国国王亨利二世娶了一个叫Catherine De Medici的意大利女人。

  

    亨利看上的不是她的人,是她的钱,她是中世纪最富有的欧洲城市--文艺复兴之都翡冷翠的首富,富可敌国。Catherine虽然不美,却不笨。她好整以暇地准备她的婚纱、珠宝、家饰、艺术珍品,以及一群浩浩荡荡的男仆女侍。嫁到罗亚尔河畔的法国城堡里对她来说简直是下乡、是流放。她的 仆从里面有当时法国人听都没听过的冰淇淋师傅、比萨饼师傅、面条师傅,她甚至还带了自己的园丁,打算在异国的花园里自己种蕃茄、朝鲜蓟、杏桃。当她在自己的婚礼上,拿出刀叉优雅地叉起一块烤肉时,把当时还拿面包片当盘子,双手抓食的法国贵族们看得目瞪口呆。

    她告诉这些野蛮的法国贵族淑女们,精致的菜肴需一道道分开品尝,什么味道该搭配什么酒。法国厨艺从那一刻开始才看到现代餐桌艺术的曙光,才知道有餐桌礼仪这么一回事。托斯卡那料理是当时欧洲美食艺术的极致……

    只剩下冰淇淋和比萨饼

    然而,今日翡冷翠城内,竟然很难找到一家地道的意大利餐厅。

    观光客像空气一样,涌进任何有空隙的地方。几个大广场连喝咖啡都很难悠闲了,就别提安安静静地吃顿饭了。周围听到的是英文,法文,德文,日文,已经很难听到意大利文了。

    露天座上叫了一盘简单常见的蕃茄酱蝴蝶面,老侍者一脸不以为然。在意大利,面条只是前菜的一部份而已,拿一盘面条当一餐?老侍者那一脸的不以为然完全是为自己傲人的美食文化不为外人了解而不屑。

    我的意大利朋友Valentino说得没错,整个翡冷翠已经很难找到像样的小馆子了,只剩下冰淇淋和比萨饼。托斯卡那菜是一种悠闲的菜,每天要应付这么多观光客,怎么悠闲得起来?他说:想看看翡冷翠人吃什么,大概还有个地方可以去看看。

    悠闲的市场

    整座城都还在酣睡的时候,除非你起得很早,才会发现有一小块空间已经醒过来了,灯火通明,里面吵吵嚷嚷的,竟然都是说意大利文。

    整座翡冷翠城似乎只有这一个中央市场Mercato Centrale Di San Lorenzo小方楼还活着市井小民的意大利人。外面太多精采的美术馆博物馆教堂让观光客去朝拜艺术,去瞻仰美丽,买两块肉、两斤面条、一袋蕃茄的琐事就不必摊出来给观光客看了吧?

    楼下有杂货摊,卖罐头,卖别的地方看不到的很大颗的黑橄榄,卖海味很重的整箱腌鳕鱼和整桶鱼是鱼;有半只敞胸开膛的猪挂在门口,似笑非笑的猪头还摆在旁边,胖胖矮矮的老板,蓄着很长很弯的翘胡子,说话的嗓门很大;卖很精致、很贵的Balsamico Tradizionale醋、本地的Chianti葡萄酒和碧绿色橄榄油的小铺;有半个摊子法国奶酪、半个摊子意大利奶酪的奶酪摊。

    转角的地方卖手工Tagliatelle面条的生意很好,柜子前面已经排了许多人。隔着玻璃窗,师傅拿着一片片黄纸板似的面条放进机器里,然后缓缓吐出一条条割好的宽面,空气里有一股发酵麦粉的香味。

    这里可能是翡冷翠人惟一不必感受艺术重量压迫的地方,可以生活得自在一些,很轻松地去计较鱼是否新鲜,面包是否烤得刚刚好。面条店对面就是一家面包铺子:面粉加一点橄榄油和酵母做的Schiacciatina:加了熏猪肉的咸面包Pane Con I Grassetti:添了糖、葡萄干和切碎的迷迭香的Pan Di Ramerino。当然还有所有托斯卡那地区居民每餐桌上必有的长条形面包Filone,制作的时候不加盐,最平凡普通的那一种。

    想起这面包的是个诗人,叫但丁,被翡冷翠的政治当局判了两次死刑、写下史诗《神曲》的作者。他被流放到Ravenne时,对于自己的命运只淡淡地说了一句:现在才知道别的地方的面包有多咸。

    托斯卡那人拿这种面包做底,切成片烤得略焦,在上面磨点蒜头,再摆上切成小块的蕃茄和巴西利香草,然后淋上很多的橄榄油。这是在餐厅时,什么都还没吃只是喝点小酒的时候配的,叫Bruchetta。或是涂了鸡肝酱、鱼是鱼酱的Crostino,这样的面包当然不能咸。

    翡冷翠的历史太辉煌了,已经容不下这种平民小吃,只有在很老旧的小馆子还可以吃到,可是连老旧的小馆子也都快不见了。

    0料理

    过去,从梅第奇时代开始,托斯卡那菜就是一种兼有小市民和贵族习气的菜系:小市民的朴实真诚和贵族的华丽奢侈。但是今天,贵族气息逐渐消失了,即使是中级的法国餐厅,里面的规矩也比最贵的意大利餐多。托斯卡那终于回到最本质的母性料理精神,以基本的食材:蕃茄、茄子、蒜头、巴西利香草、鼠尾草等来找寻自然的味道,虽然最普通却是最好的。

    最寻常的蕃茄,到了意大利人的手里就有了千变万化,有最细腻的处理,油渍的、晒干的、酱汁、冷汤、烤、浓缩、色拉。蕃茄也只有在意大利人的手里有这么多的味道和样子。还有带紫色的像绿莲花的朝鲜蓟。意大利人亲切地称这种蔬菜,大朵的叫“妈妈Mamma”,小的叫“儿子Figli”,最小的就叫“侄子Neveu”。朝鲜蓟吃的是花心,煮熟时脆爽甘甜,像刚蒸好的荸荠或菱角。煮得更熟些,松松软软,清甜淡苦,口感像盐水花生。对朝鲜蓟最有想像力的也是托斯卡那人,烤的、水煮的、浓汤的、油渍的、做成泥的。

    过去数百年一直和翡冷翠不分伯仲的西思纳Siena城,在今日,也许更能让人感受到托斯卡那料理中不加修饰的淳朴味道。市中心玫瑰色石砖砌出的扇形Piazza Del Campo可以去喝喝咖啡、晒晒太阳,感受头顶永远蓝色的天空,但不是吃饭的地方。

    找餐厅,最好放弃米其林一类的指南,你需要的可能是一两句简单问候的意大利文和一脸无辜的微笑。尽可能往最没人迹的小巷深处里去,往往在一个小转弯处,黑暗里有个小招牌闪着微亮的Trattoria就是了。最好是,门口没菜单,但是排了一队人的。

    如果你运气好碰上这么一家餐厅,千万别要菜单,只要问老板“今天什么好吃”就可以。老板如果看你顺眼,多半会推荐你先来喝个Ribollita,一种白豆什锦蔬菜浓汤。很乡村风味的一种汤,用白豆、芹菜、蕃茄、马铃薯、洋葱、红罗卜煮出来的,浓稠厚实,在过去,上桌前还在盘底摆一片面包,喝一盘汤也就抵一餐了。现在是用小沙陶碗盛上来的,很烫嘴,一小口一小口喝。它应该煮出蔬菜本身的清甜,而且要有一份时间的底蕴在里面。因为这汤要好喝,最好放隔夜再加热。Ribollita本来就是指煮两次意思。你想像一下,过去乡间一个意大利妈妈做的就是这样的东西,把很多蔬菜放在一起,用很长的时间炖出一大锅。吃不完第二天再热过,还要更好吃。因为有一种味道出来了,就是所谓“0味道”。这种味道当然不是米其林的食探或一般的观光指南可以告诉你怎么去吃的,嘴巴舌头是吃不出来的。而且,每一家餐厅,每个意大利妈妈做出来的味道一定不一样。

    如果你爱吃肉,老板会送上一块肉比盘子大的烤牛排--佛罗伦萨牛排。长度20公分、两根手指的厚度,最好吃的五分熟,一刀下去,血水四溢,看得叫人怵目惊心。是奇扬第山谷区的Chianina种牛,柔嫩多汁,甚至不必加盐,没有酱汁,天生的好吃。不是这种牛的肉就不能叫佛罗伦萨牛排,也只有奇扬弟山谷这一带还有这种纯种牛。

    记得跟老板要一杯柔美温润的奇扬第红酒,这是惟一佐配得上这块上等好肉的东西。

    美丽的料理

    开着车子穿过山谷坡地,你会看到这种白色的奇扬第牛在黄色或绿色的草地上散步,很蓝的天,墨绿的橄榄树大片大片整齐地铺排着,起伏的山棱线和地平线像音乐。几座知名的山城SanGimignano、Arezzo、Cortona都藏身在托斯卡那的美丽里。黄昏橘色的夕阳让每一个角落都有一种温暖华美的感觉,橘色转成金色,再化成古铜色。

    托斯卡那菜和它的景致一样,色彩温煦而艳丽。节瓜花是鹅黄、芦笋是翠绿、牛肝菇是赭褐。节瓜花从春末产到秋初,沾啤酒面粉炸节瓜花。法国南部的普罗旺斯也有,身价过于名贵,镶了小熬虾炸,是高级餐厅的菜色,不如这里的亲切近人,随处可遇。托斯卡那人炸节瓜,也炸花,绿色和黄色一起上桌,很中看,而吃起来像日本蔬菜天妇罗。绿芦笋拿来做烩饭,越家常的小餐厅越能碰上这道菜,因为一做一大锅。用意大利的Ardorio米,加上Parme火腿、白酒、洋葱煮烩饭。绿芦笋味道够浓够重,加进烩饭只会添味不会抢味,烩饭染成浅浅的粉绿,像某一时期的印象派常见的画。

    历来意大利最杰出的艺术家画家,很大一部份出身托斯卡那应该不是意外,有这种光影的转换,有这种颜色的变化,不必是画家,光是看着桌上的菜就可以是艺术家了。

    我在托斯卡那旅行时,常常想起住过几年的普罗旺斯,想起那里常常吃到的橄榄油、蒜头、巴西利草、蕃茄的味道。当年Catherine De Medici远嫁法国时一定经过那里了。现在的普罗旺斯人吃蕃茄、吃朝鲜蓟、吃蒜头,很像今天的托斯卡那。不过不一样,托斯卡那料理少了一层多余的精致和华丽,只是让食物的材料和组合来表达这块土地的特色,这其实是我心目中很高的料理境界。



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